Il Maiorchino

Il Maiorchino
Uno dei più grandi formaggi pecorini d'Italia

Tipico e pregiato formaggio siciliano, il "Maiorchino" è uno dei più grandi pecorini d'Italia sia in senso qualitativo che fisico: pesa dai 10 ai 18 chili, ha un diametro di 35 centimetri e uno spessore di 12.

Ha una crosta di colore ambrata tendente al marrone per i formaggi più stagionati, la pasta interna è giallo paglierino e ha una consistenza compatta.
Ha un gusto deciso e piccante che si intensifica con il prolungamento della stagionatura.

Il Maiorchino rientra nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) ed è prodotto, già dal Seicento, sui monti Peloritani nei comuni di Mazzarà Sant'Andrea, Basicò, Tripi, Fondachelli, Montalbano Elicona, Santa Lucia del Mela e Novara di Sicilia in cui, ancora oggi, si effettua la tradizionale "ruzzola", un gioco che consiste nel far rotolare una forma del formaggio attraverso le strade del centro storico per circa due chilometri.
Le squadre, composte da tre giocatori, tentano di vincere la competizione conducendo la forma al traguardo con il minor numero di lanci.
Per tradizione, la finale del torneo si svolge sempre durante il Martedì grasso, trasformandosi in una festa in cui partecipa tutto il paese chiamata "Sagra della Maiorchina".

Il famoso pecorino siciliano si produce da Febbraio alla seconda decade di Giugno lavorando il latte crudo di pecora che viene fatto coagulare con il caglio di agnello e/o capretto.
Una volta rotta la cagliata si riscalda fino a 60°C e successivamente viene raccolta in una fascera (garbua in siciliano) e stoccata su un piano (detto mastrello). In questa fase la pasta viene bucata con un'asta di legno (minacino) per spurgare il siero.
Il giorno successivo, il Maiorchino viene tolto dalla fascera e posto a stagionare su ripiani di legno e noce, poi si passerà alla fase di salatura che avviene a secco per 20/30 giorni.

La stagionatura è molto complessa e articolata in varie fasi: per i primi due mesi viene pulito, strofinato e rivoltato. Dal terzo mese in poi, inizia il trattamento con l’olio di oliva.
Il tempo medio di stagionatura necessario per un buon Maiorchino è di 6/8 mesi ma può durare anche due anni.

La tecnica di produzione complessa e costosa rende il Maiorchino sempre più raro e pregiato perché purtroppo il mercato non premia con un prezzo adeguato un lavoro del genere e le grandi qualità di questo formaggio.

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